«Веселие Руси есть пити, не можем без того быти» — эта фраза князя Владимира из «Повести временных лет» стала крылатой. Ее знают даже те, кто кроме букваря и этикеток на бутылках, больше ничего не читал. Общеизвестная легенда (с подачи Карамзина) говорит, что именно терпимое отношение к алкоголю и стало определяющим фактором выбора Владимиром религии для Руси. А дальше пьянство широкой волной накатило на русские земли, на веки вечные потопив их в алкогольном болоте. Вот и иностранные путешественники в своих путевых заметках сплошь писали про «водку, баню и балалайку».
Всё это чистой воды профанация, и миф про безудержное русское пьянство появился лишь в конце XIX века. Да, водку (а точнее хлебное вино) на Руси любили, но эта симпатия возникла лишь с правления Ивана Грозного, и государство своими «царевыми кабаками» немало сделало для ее поддержания. Но что в таком случае пили русичи до появления спирта, не вино же? Нет, не вино — откуда у славян виноградники — а напитки слабоалкогольные, а то и вовсе без градуса.
Что касается питья безалкогольного, то в дохристианской Руси были распространены всего два напитка, и первый, как ни удивительно, вода. Просто этот факт настолько естественный, что лишнего упоминания в летописи не требовал. Второй напиток горячий, и по предположениям этнографов представлял собой различные заваренные кипятком травы.
А вот что касается напитков алкогольных, то это были жидкости естественного брожения из соков ягод и меда. Причем, судя по обилию упоминания в летописях именно меда, можно предположить, что он был массовым для славян напитком. Отнюдь. Это сейчас никого не удивишь пасекой и ульями, которые появляются даже на дачах горожан. А в древнерусские времена никаких пасек не существовало, а пчелы жили в лесах. Для получения меда в деревьях специально вырубались дупла — борти. И эти «бортные урожаи» находились довольно далеко от жилья, так как бортная пчела на дух не переносила запах дыма и прочие ароматы человеческой жизнедеятельности.
Поэтому бортного меда добывалось мало, стоил он дорого и совсем не был кулинарным ширпотребом. Отсюда говорить о массовом употреблении алкоголя в виде меда русским человеком довольно странно. Да, из меда варили напитки, но шли они на столы княжеской знати, а в позднее Средневековье — на экспорт.
Пару слов о самих медовых яствах. Существовали они двух видов — вареные меды и ставленные меды. Технология первых была попроще: мед разбавлялся водой, в него добавляли травы и ягоды, варили и оставляли бродить. Такой напиток был легок в изготовлении и потребляли его в степных русских землях, где водилось мало пчел. Считался он низкого качества и уступал по цене и уважению меду ставленному. А вот этот вид напитка был уделом богатых людей, так как технология его изготовления требовала времени. В мед добавляли те же травы и ягоды и засыпали хмель. Бочку напитка смолили и закапывали в землю, где выдерживали долгое время — обычно 10–15 лет, но в летописях упоминается и мед 35-летней выдержки.
Но если мед был уделом княжеской знати, то какой алкоголь пили простые люди? Березовицу, олуй, сикеру, сурицу. Из узнаваемого тут только березовица, а вот по названиям остальных напитков трудно догадаться об их составе. А он на самом деле простой и неприхотливый. Начнем с березовицы. Как нетрудно догадаться, это березовый сок, а если речь идет об алкоголе, то забродивший березовый сок. Напиток простой, не требующий усилий, но с ограничением на летний период.
Сурицей славяне называли медовую воду, настоянную на травах, забродившую при солнечном свете. Олуй был более сложным напитком. Его варили из ячменя с добавлением солода и различных лесных и степных трав — зверобоя, полыни, аниса, тмина. Вкус у него получался горьковатым, а крепость составляла не выше 10%. Отсюда, кстати, и пошла фраза «пить горькую». Сикера по технологии была похожа на олуй, только горькие травы в ней заменял сладкий мед.
Кажется странным, что в перечне напитков, которые употребляли в древней Руси, отсутствуют пиво и квас. Но дело в том, что пивом славяне называли всё подряд, включая высококачественные ставленные меды. Даже безобидный березовый сок и медовая водичка попадали под определение «пиво», поскольку термин произошел от глагола «пить». А что касается кваса, то был он напитком весьма слабым (1–3%) и технология его неизменной прошла сквозь века: это хлеб, который заквашивался на воде. В дохристианскую эпоху рецепт был стандартным, а позже в него стали вводить травы и ягоды. Существовала и особая разновидность напитка — «хмельной квас», в который добавляли хмель и солод (некий прообраз современного пива).
Если подводить итог вышесказанному, то в древнейший период истории русский народ сохранял трезвость и употреблял безалкогольные напитки. Слабоалкогольные пились только по праздникам и в незначительных количествах — одна чарка (0,12 литра). Так что генофонд русского народа был вполне здоровым.
И даже появление на Руси христианства не привело к значительным изменениям. Простой народ по-прежнему сохранял привязанность к традиционному «пиву», а знать вслед за духовенством от медов стала постепенно переходить к вину. Его привезли на Русь греческие монахи, и поначалу вином только причащались (предварительно разбавив). Потом «мальвазия» переместилась на столы аристократии, но массовым этот напиток на Руси так и не стал. Достаточно сказать, что первые виноградники завели на Дону только в XVIII веке, а основы русского виноделия заложил князь Голицын лишь во второй половине XIX века.
Рождением русской водки можно считать дату 10 октября 1503 года, когда монахи одного из Кремлевских монастырей, используя итальянскую диковину — перегонный куб, впервые на Руси получили дистиллированный спирт из хлебного зерна. Произошло это в правление великого князя Ивана III (дедушки Ивана Грозного), и после этого новый напиток стал медленно и верно отвоевывать у медов да квасов свое место под солнцем. Уже через 15 лет о перегонке на Руси стали говорить как о давно известном факте. Вот отрывок из книги поляка Матвея Меховского «Трактат о двух Сарматиях», где он пишет о русских:
Нет, русские вовсе не замерзали, и пить они стали «хлебное вино» не «для сугреву», а лишь потому, что торговать «адским пойлом» для государства неожиданно оказалось крайне выгодно. Вот и принялось оно насаждать везде и всюду «царевы кабаки».
Первый такой появился в 1552 году при Иване Грозном. Он был открыт в Москве исключительно для опричников. Но когда питейное заведение стало приносить казне заметные доходы, такие кабаки открыли и для прочего люда.
Началась новая страница истории Руси алкогольной. Народ стал постепенно привыкать к водке, а государство делать на ней деньги. Случались на этом пути и неожиданные эпизоды, когда население целых волостей громило питейные заведения и избивало кабатчиков
